Sandrine Krikorian présente le patrimoine culinaire de Provence

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GénéProvence a invité l’historienne de l’art saint-martinoise Sandrine Krikorian à parler de son livre Tables des riches, tables du peuple. Gastronomies et traditions culinaires en Provence du Moyen Âge à nos jours qui jette un regard nouveau sur le patrimoine culinaire de la région.

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GénéProvence. Avant tout, pourriez-vous parler de votre parcours ?

Sandrine Krikorian. Je suis docteur en histoire de l’art, spécialiste de la cuisine et des arts de la table. J’ai poursuivi mes études en histoire de l’art à l’université d’Aix-en-Provence, dans laquelle j’ai enseigné également pendant quelques années. Ma thèse de doctorat, consacrée à la gastronomie française à la cour de France des XVIIe et XVIIIe siècles, a fait l’objet de deux publications et mon dernier livre s’intitule Tables des riches, Tables du peuple. Gastronomies et traditions culinaires en Provence du Moyen Âge à nos jours.

GénéProvence. C’est donc un virage dans votre carrière ?

Sandrine Krikorian. Oui, c’est une toute nouvelle recherche sur un sujet qui n’a jamais réellement été abordé historiquement, contrairement à ce que l’on peut croire au premier abord.

GénéProvence. Pourtant, la littérature sur la cuisine provençale est abondante ?

Sandrine Krikorian. Oui, mais en général, ce sont souvent des ouvrages qui donnent des recettes de cuisine ou alors des témoignages. Dans cet ouvrage, les recettes de cuisine sont certes présentes mais ma démarche est celle d’une universitaire, d’une historienne de l’alimentation. Jamais aucun universitaire n’a étudié la question de cette façon.

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GénéProvence. C’est un livre pionner en quelque sorte ?

Sandrine Krikorian. Tout à fait. Mais comme je l’ai dit, je l’ai avant tout écrit pour qu’il soit accessible au plus grand lectorat possible. Dans ce livre, ma démarche est certes scientifique, mais ce n’est pas l’universitaire qui écrit. C’est la Provençale que je suis ! J’ai mis mes connaissances et la méthodologie universitaires au service de mon amour pour ma région… et pas l’inverse ! C’est dans cette optique que j’ai présenté ce livre afin qu’il mette en valeur le patrimoine culinaire de Provence puisque je m’appuie sur ce que l’on trouve dans les musées et que l’on peut donc aller visiter. En lisant mon ouvrage, les visiteurs des musées peuvent en apprendre davantage sur ce qu’ils ont vu. Et ça peut aussi donner envie de se rendre sur place si l’on ne connaît pas ces endroits ! Par exemple, j’ai collaboré, en donnant mon avis en tant que scientifique, à la reconstitution de la table XVIIIe siècle du nouveau musée des Arts décoratifs du château Borély. Ainsi, les visiteurs du musée peuvent trouver dans mon ouvrage les explications détaillées de la reconstitution de cette table.

GénéProvence. Votre livre peut donc servir de « guide touristique » ?

Sandrine Krikorian. Exactement ! Avant de rentrer à l’université, j’ai obtenu un BTS tourisme et par la suite, une carte de guide régional pour la région PACA. Cela a sans doute aucun eu une influence ! Et puis, ça peut être bien pratique par exemple quand on va visiter le château de Tarascon dont la salle des festins est un joyau d’architecture ; c’est une magnifique pièce de 200 m²… mais une pièce vide ! Il est donc difficile si l’on n’est pas spécialiste du sujet, d’arriver à imaginer comment pouvait se dérouler un banquet à cette époque-là ! C’est pour cela que dans mon livre, je reconstitue justement la façon dont se déroulaient les repas à la cour du Roi René et ce qu’on y mangeait.

GénéProvence. Et comment est né cet ouvrage ?

Sandrine Krikorian. Il s’agit avant tout d’une rencontre humaine avec Jean Marie [Desbois] autour de passions communes : l’histoire et la Provence. C’est au cours de l’une de nos discussions autour de ces sujets qu’est né le projet d’écrire ce livre. Plusieurs pistes ont été envisagées, mais finalement, le choix s’est porté sur la présentation d’un panorama large à travers le patrimoine muséographique. Un patrimoine muséographique d’ailleurs assez logiquement axé sur les traditions culinaires avec le Museon Arlaten créé par Frédéric Mistral bien sûr, mais aussi le musée de Château-Gombert à Marseille.

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GénéProvence. Et là, bien évidemment, on pense au gros souper et aux treize desserts…

Sandrine Krikorian. Exactement ! Et justement, j’explique dans le détail d’où viennent et comment sont nées les différentes traditions culinaires provençales, notamment celles de la Noël, fête si importante pour les Provençaux ! En réalité, plus de la moitié de mon livre est consacrée à la nourriture quotidienne et de fête des Provençaux, de Mistral jusqu’à nos jours et à la façon dont les traditions perdurent encore de nos jours.

GénéProvence. Un dernier mot pour conclure ?

Sandrine Krikorian. Ah ! La fameuse phrase que tout le monde connaît : A l’an que ven. Se sian pas mai, que siguen pas mens…1

Entretien réalisé en septembre 2014

1 “À l’année prochaine. Si nous ne sommes pas plus, que nous ne soyons pas moins.”

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